Mąka odgrywa kluczową rolę w przepisach na pizzę z Rzeszowa. Być może istnieje możliwość poprawienia kluczowych cech pizzy, takich jak elastyczność, podniesienie i chrupkość, poprzez zmianę rodzaju mąki.
Mąka – istotny surowiec rzeszowskiej pizzerii
Mąka jest podstawą każdego przepisu na pizzę. Bez niej rzeszowska pizza nie istnieje. Kiedy pizza nie smakuje najlepiej, ostatnim miejscem, na który kucharze zwracają uwagę jest mąka. Według Toma „The Dough Doctor” Lehmanna, dyrektora działu pomocy piekarniczej w The American Institute of Baking w Kansas na Manhattanie. Właściciele pizzerii (także tych w Rzeszowie) skupiają się na temp. i sposobie pieczenia. „Nigdy nie biorą pod uwagę, że mogą używać niewłaściwego rodzaju mąki”.
Kiedykolwiek zastanawiałeś się nad wyborem mąki do rzeszowskiej pizzerii? Robiłeś teksty mąk pod kątem zawartości białka zanim zdecydowałeś się na ten konkretny typ? A szkoda.
Być może można poprawić różne aspekty Twojej pizzy, takie jak elastyczność, podniesienie i chrupkość, poprzez zmianę mąki. „Dobra pizza (nawet ta z Rzeszowa) zaczyna się od dobrej mąki”, mówi Roberto Caporuscio, właściciel Kesté Pizza & Vino i Don Antonio w Nowym Jorku. „Nie zwracaj uwagi na cenę worka mąki, ale raczej [obliczaj swoje koszty] na każdą porcję ciasta”.
Mąka do rzeszowskiej pizzy – proste wskazówki
Rodzaj mąki nie ma bezpośredniego wpływu na smak pizzy z Rzeszowa, ale może wpływać na smak pośrednio. Zła mąka uniemożliwia uzyskanie pożądanej charakterystyki skórki, która jest wynikiem prawidłowego wypieczenia ciasta. Ciasta w stylu nowojorskim wymagają mąk o wysokiej zawartości białka, aby uzyskać wypukłą krawędź, elastyczną strukturę i zdolność do składania się. Neapolitańska pizza z Rzeszowa wymaga słabszej mąki, ponieważ duża zawartość glutenu w wysokiej temp. wpływa negatywnie na wzrost ciasta.
Czas fermentacji może mieć duży wpływ na smak końcowego produktu. „Jest wiele czynników wpływających na smak pizzy Rzeszów, ale zazwyczaj rodzaj drożdży i cykl fermentacji mają większy wpływ niż rodzaj mąki” – mówi Jeff Varasano, właściciel Varasano’s Pizzeria w Atlancie. Biała mąka jest bez smaku, ale po procesie fermentacji dodają pizzy z Rzeszowa wspaniały smak.
Zdarzyło Ci się, spalić ciasto bez widocznego powodu? Dodatek cukru do mąki może być przyczyną przypalania się ciasta. Aby pizza Rzeszowa wychodziła rumiana eksperci zalecają stosowanie włoskiej mąki typu 00. Dzięki czemu pizza Rzeszów pieczona w temp. 600 stopni Celsjusza wychodzi równo przypieczona. Wyjątkiem od reguły są amerykańskie pizze w stylu nowojorskim i sycylijskim, gdzie zawartość cukru w mące może być większa.
